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灵活而有力量。正确操刀,能给人一种“菜刀在手,成竹在胸”的感觉。
运刀。刀工操作时,要凝神于运刀之中,思想随着刀刃走,做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料,保证原料平稳不移动,便于落刀。“左手持料要稳,右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合,动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺,能展示出刀工刀法的神韵,让人与劳动达到高度和谐,从而产生强烈的艺术感染力。
手法。刀工操作,强调干净、快捷、利落的操作手法,也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品,都要保持清洁整齐,有条不紊,不能杂乱无章,拖泥带水。
保健。摆放菜墩的场地,多为水泥或水磨石地面,通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张,进行刀工操作时,最好穿防护鞋,脚下有垫物。
厨师在进行刀工操作时,掌握了操作要领,就能通过菜刀,随心所欲地改变原料形状,达到刀工的技术要求:薄片如纸,细丝如线,粗细均匀,长短一致。
薄片如纸,细丝如线,粗细均匀,长短一致。可以达到这句话的要求的时候,就已经能够算得上是一流的刀工好手了。
然而在这种程度之上还有着一种更厉害的刀工,那便是传说中的天刀。
李功哲的刀工虽然极其令人惊艳,但是并非是所谓的天刀,天刀即是刀切下去要使食材犹如浑然天成一般,看起来吃起来而没有丝毫的人工成分在里面。
这个是什么意思,意思就是好像你这肉片就像是天生地长的肉片的形状的意思,而不是被刀切下来的。
也就是说食材里面的结构要做到一丝一毫都不破坏才行。
这种事情理论上来讲似乎只有用激光手术才可以做得到,然而阿拉丁自己用刀却做到了。
只见阿拉丁满头大汗,出刀速度极慢的一点一点的切着食材。
豆腐被他削去了老皮,一点点的切成了细丝,然后用沸水焯去黄水和豆腥味。随后他把一种土黄色的香菇去蒂,洗净,再次一点点的切成了细丝。将冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝,接下来是鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝,接下来是熟火腿切成细丝。
随后他将香菇丝放入碗内,加入了鸡清汤大约五十毫升,并且上笼蒸熟;将锅置火上,舀入鸡清汤二百毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入了精盐将其烧沸,盛汤碗内在加入了一小块白色的物质;另外再取锅置火上,舀入鸡清汤大约五百毫升,等待沸腾之后投入豆腐丝。
阿拉丁终于有了休息的时间,这一次做菜对于他的体能消耗是巨大的,甚至可以说他好像是在大海里游了一天一夜的泳一样的疲惫。
他的体能虽然超过了普通人,但是远远没有李功哲那么**,所以有些吃不消了。
“还好,还好,坚持下来了。”之所以现在才使用天刀这种绝活技术,就是因为对于体力的消耗实在是太大了,让他连续的使用那注定是不可能的事情。
待豆腐丝浮上汤面,他即用漏勺将其捞上来。
灵活而有力量。正确操刀,能给人一种“菜刀在手,成竹在胸”的感觉。
运刀。刀工操作时,要凝神于运刀之中,思想随着刀刃走,做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料,保证原料平稳不移动,便于落刀。“左手持料要稳,右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合,动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺,能展示出刀工刀法的神韵,让人与劳动达到高度和谐,从而产生强烈的艺术感染力。
手法。刀工操作,强调干净、快捷、利落的操作手法,也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品,都要保持清洁整齐,有条不紊,不能杂乱无章,拖泥带水。
保健。摆放菜墩的场地,多为水泥或水磨石地面,通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张,进行刀工操作时,最好穿防护鞋,脚下有垫物。
厨师在进行刀工操作时,掌握了操作要领,就能通过菜刀,随心所欲地改变原料形状,达到刀工的技术要求:薄片如纸,细丝如线,粗细均匀,长短一致。
薄片如纸,细丝如线,粗细均匀,长短一致。可以达到这句话的要求的时候,就已经能够算得上是一流的刀工好手了。
然而在这种程度之上还有着一种更厉害的刀工,那便是传说中的天刀。
李功哲的刀工虽然极其令人惊艳,但是并非是所谓的天刀,天刀即是刀切下去要使食材犹如浑然天成一般,看起来吃起来而没有丝毫的人工成分在里面。
这个是什么意思,意思就是好像你这肉片就像是天生地长的肉片的形状的意思,而不是被刀切下来的。
也就是说食材里面的结构要做到一丝一毫都不破坏才行。
这种事情理论上来讲似乎只有用激光手术才可以做得到,然而阿拉丁自己用刀却做到了。
只见阿拉丁满头大汗,出刀速度极慢的一点一点的切着食材。
豆腐被他削去了老皮,一点点的切成了细丝,然后用沸水焯去黄水和豆腥味。随后他把一种土黄色的香菇去蒂,洗净,再次一点点的切成了细丝。将冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝,接下来是鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝,接下来是熟火腿切成细丝。
随后他将香菇丝放入碗内,加入了鸡清汤大约五十毫升,并且上笼蒸熟;将锅置火上,舀入鸡清汤二百毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入了精盐将其烧沸,盛汤碗内在加入了一小块白色的物质;另外再取锅置火上,舀入鸡清汤大约五百毫升,等待沸腾之后投入豆腐丝。
阿拉丁终于有了休息的时间,这一次做菜对于他的体能消耗是巨大的,甚至可以说他好像是在大海里游了一天一夜的泳一样的疲惫。
他的体能虽然超过了普通人,但是远远没有李功哲那么**,所以有些吃不消了。
“还好,还好,坚持下来了。”之所以现在才使用天刀这种绝活技术,就是因为对于体力的消耗实在是太大了,让他连续的使用那注定是不可能的事情。
待豆腐丝浮上汤面,他即用漏勺将其捞上来。