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九二中文网 www.92zw.net,迪心文集无错无删减全文免费阅读!

    香腊肠,为中国传统特色食品之一。其历史渊源流长,文字始见载于北魏时期贾思勰之齐民要术,其制作方法称为“灌肠法”流传至今。从“灌肠法”记载的工艺流程看,香腊肠已经是一种十分成熟而流传广泛和深远的烹饪技术了。从灌肠法的工艺特点分析,产生这样的烹饪技术,是为了保存大量肉类的需要。换句话说,就是社会物质生活已经相当富庶的时候。而这一时期,只有在和平繁荣的大汉帝国时期。因此可以认为香腊肠这样的烹饪工艺最早产生于汉朝时期。

    现代腊肠制作工艺越来越先进,产品也越来越繁多,除了主要是猪肉腊肠之外,也有羊肉、牛肉、鸡肉等各种各样各自不同味道的腊肠。现在全世界均有各自不同口味的香肠。

    中国香肠,尤其是香腊肠,则是独具特色。

    香肠,不等于是香腊肠。因为香腊肠是不加淀粉的。其制作时间是冬至过后,其贮存期很长,可蒸可炒,熟制食用。其风味鲜美,口感醇厚,肉香浓郁,回味无穷,越嚼越香。这是一般香肠和国外灌肠制品所无法相比的。中国香腊肠,享誉海内外。

    每年的冬至过后,进入腊月门坎,家家各户就开始制作做香腊肠了。香腊肠制作工艺简单,但做出的口味却是千奇百怪。

    首先一定要在冬至过后,这是有讲究的。

    冬至,对于地球北半球的生命来说,是进入休眠期时间。冬至过后,即将进入严寒时期,气温很低,细菌和微生物处于休眠状态。这对于香腊肠不腐败变质十分关键!现代工厂制作香肠,一年四季都在做,难免会添加一些防腐剂。作为家庭制作,如果选择在冬至之前,细菌和微生物还在活动,香腊肠就容易发生变质。

    其次,一定要选择一个气温较低的时间和空间环境。这也是确保环境中细菌和微生物处于基本休眠状态。

    第三,说说俺的家庭秘制香腊肠方法:

    1、选择肉类。当然鸡肉、羊肉、牛肉等都可以。这里选用猪肉。

    要想制作香醇可口的香腊肠,猪肉的选择也很有讲究。一般选用肥肉适宜的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉,因为这种肉香嫩。当然依据各自口味喜爱,也可以选择瘦肉多的猪臀肉,这种肉有一股膻味,口味重的人可以选用。

    2、切肉。很多人不愿意动手,用绞肉机绞碎。这就破坏了肉纤维结构,口感差,没有嚼劲,少了醇厚的感觉。还是自己动手,才能香甜可口!

    切肉不采用平日横刀切法,而是顺刀,尽可能保留肌肉纤维的完整性。通常切成20-30mm长,5-10mm宽厚的细小条即可,不要切得太细。切好后可以适度轻柔剁剁,使得肉条变得柔糜。当然,每个人口味口感觉不一,喜欢大块肉感或是喜欢糜烂肉质的朋友,可根据需要选择切肉方式。

    3、腌制。这是最为关键的一环,是决定香腊肠味道的关键。

    依据不同的需要和个人的喜好,可选择调料的范围也十分宽广。这也就有了地域特色的各色香腊肠。

    这里只说俺的香辣肠秘法:

    a、麻辣香肠调料为:辣椒面、麻椒面、食用盐、砂糖、老抽酱油、高度高粱白酒。

    喜欢胡椒味的可以选用胡椒替代麻椒;砂糖和酱油是提味和调色泽的作用,可依据喜好添加。白酒最好是高浓度高粱酒。现代白酒很多是合成加工的,醇香要差一些。添加的时候,应根据肉的多少和口味要求添加。

    添加完后,用双手柔和,与和面类似,确保均匀肉糜成团。柔和的时候,可以尝尝味道,边和边添加。

    b、蒜香腊肠调料为:蒜沫、姜沫、食盐、砂糖、老抽酱油、高度高粱白酒。

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